Günümüzün, özellikle pandemiden sonra hızla değişen dünyasında gıda artık yalnızca karnımızı doyuran bir ürün değil; insanı, hayvanları, toprağı ve koca bir sistemi yazan çizen bir hikaye anlatıcısı gibi çalışıyor. Bir zamanlar market rafına bakınca sadece sebze, meyve, süt, peynir, et görürdük. Şimdi ise toplumun gıda güvenliği bilinci arttıkça, tarladan çatala uzanan her adım mercek altına alınıyor. Çünkü bilinçli tüketici artık o rengârenk sofralarını yalnızca lezzetle değil, iç rahatlığı ve güvenle kurmak istiyor. Mutfağımızdan yükselen her kokunun ardında nasıl bir üretim hikâyesi olduğunu bilmek… İşte yeni çağın en temel tüketici talebi bu. Bu talebin ve merakın en büyük payını işin belki de en hassas, en çok soru işareti yaratan kısmı olan hayvansal ürün üretimi oluşturuyor. Tüketici, içtiğim bu bir bardak süt benim bardağıma dökülene kadar hangi yollardan geçiyor, diye sorgulamaya başladığı anda yeni bir kapı aralıyor kendisine: Hayvan refahı ve etik üretim.
Hayvan refahı nedir, etik üretim nedir konularına girmeyeceğim. Bakım gerektiren, öğretme gerektiren bir canlının sorumluluğunu aldığınızı hayal edin yeter. Bu bebeğiniz, büyükanne büyükbabanız veyahut kediniz, köpeğiniz hatta kuşunuz, balığınız bile olabilir. Nasıl ki onlar sadece var olmaktan ibaret değil aynı zamanda beslenmeli, iyi bir uyku çekmeli, kendilerini güvende hissetmeli, doğal döngülerini yaşayabilmeleri gerekir; hayvansal ürünlerin üretiminde bahsettiğimiz refah da tam olarak bu. Yaşadığımız çatının altında, evimizde aç kalmamak, susuz kalmamak, korkmamak… Bunlar kulağa insan yaşamı için ne kadar normal ve güven verici geliyorsa, konvansiyonel üretim dediğimiz üretimde bir o kadar zor karşılanıyor. Hayvanları üretim tesisinin bir makinesi gibi görmek belki de en yüksek verimi almayı sağlayabiliyor ancak bugün tüketicinin bilmesi gereken bir şey var ki, doğal davranışlarını gösterebilen hayvanların bize anlattığı bir hikaye var: Üretim sadece verimden ibaret değil, yaşama saygıyla mümkün olan bir süreçtir.
Strese giren hayvan değişir, bağışıklığı düşer, sütü değişir, eti değişir, davranışları farklılaşır… İnanması güç ve belki abartı gelecek ama sağılırken sağım sırası değişen hayvanın verdiği süt miktarı bile değişir. Kulağa bireysel bir gözlem gibi gelebilir ama bilim aslında son derece nettir: Rutin bozulduğunda stres artar, stres arttığında kortizol yükselir. Kortizol yükselince süt miktarı, akış hızı ve yağ oranı bile değişir. Yani mesele romantize edilmiş bir yorum değil; ölçülebilir, laboratuvar sonuçlarında görülebilir bir etkidir.
İşte tam da bu yüzden hayvan refahı ve etik üretim kulağa süslü birer kurumsal etiket gibi dursa da, aslında çok basit bir denklemi gözler önüne serer: Hayvan refahının yüksek olduğu yerde toprak nefes alır; Hayvan refahının yüksek olduğu yerlerde toprak nefes alır çünkü hayvanlar iyi yönetilen bir çayır ekosisteminin doğal bir parçasıdır. Ayak bastıkları alanlar havalanır, dışkıları toprağın organik maddesini artırır, bu ot çeşitliliğini arttırır. Yani toprak, hayvandan aldığını yeniden hayvana geri verir. Bununla birlikte, üretici rahatlar üreticinin birlikte çalıştığı insanlar rahatlar; tüketicinin tabağına gelen gıda güven verir. Kısacası, hayvan refahı ile el ele yürüyen ve adına etik üretim dediğimiz yaklaşım, kimsenin kimseyi sömürmediği; üretimin hiçbir halkasının diğerini ezmeden var olabildiği bir denge hâlini kurar.
Tam da bu sebeplerden, ne yediğini ne içtiğini bilen tüketicinin tercihleri zamanla üreticinin de tercihlerini etkilemeye başlar. Tüketici içtiği süt, yediği et nereden geliyor diye sorguladıkça üretici verecek cevaplar arar. Tüketicinin sorduğu her soru, beklentilerindeki küçücük değişimler üreticinin aynasına dönüşür; tüketici neye değer verdiğini anlattıkça ve tüketim tercihlerini bu değerler doğrultusunda yaptıkça üretim pratikleri yeniden kurgulanır. Sonuçta konvansiyonel veya refah seviyesi yüksek ve etik üretim vizyonuyla çalışan üreticiden yaptığımız tercihlerimiz doğrultusunda tükettiğimiz her şeyin sadece bize değil, üretimin yapıldığı o toprağa ve hayvana da hizmet ettiğini fark etmemiz gerekiyor. Çünkü bu döngünün çok basit bir itici gücü var: Talep neyse üretim oradadır. Biz iyi tüketelim ki üreticilerimizin toprağının yüzünü güldüren, hayvanın rollerini bir üretim makinesinin ötesine taşıyan üretimleri çoğalsın ve mis kokulu, rengarenk, lezzet saçan sofralarımızın da anlatacak hikayeleri olsun.
Sevim Aslan